带鱼：明明出身深海为什么却成了中国最平民的海鲜？
它生活在几百米深的海底，却成了菜市场里十几块一斤的“家常鱼”。它曾是年货顶配，现在却是饭桌常客。
带鱼确实生活在水下40到200米的区域，按照海洋学的定义，这已经算是中深层水域。但和那些住在500米、1000米以下的真正深海居民相比，带鱼的生活区域其实更接近大陆架，也就是靠近海岸线、海底地形相对平缓的那片区域。这个区域有个特点：离岸近，渔船容易够得着。
中国的东海、黄海、渤海，恰好拥有世界上最宽广的大陆架之一。东海大陆架向外延伸超过600公里，平均水深只有70米左右。
这意味着什么？意味着中国渔船不用跑太远、不用下太深，就能捞到大量带鱼。相比之下，捕捞金枪鱼需要远洋船队跑到太平洋中部，一趟出海动辄几个月；捕捞南极磷虾要去地球另一端。而带鱼呢？浙江渔船从舟山出发，跑个一两天就能满载而归。
这就是带鱼便宜的第一个秘密：它虽然住在深处，但这个深处离我们的家门口很近。地理上的便利，直接压低了捕捞成本。
如果只是离得近，带鱼也不会便宜到这个程度。真正让它成为平民海鲜的，是它近乎恐怖的繁殖能力。
一条成年带鱼，体内的卵巢可以占到体重的20%以上。一条500克重的雌性带鱼，一次产卵量能够达到2.5万到10万粒。这是什么概念？同样体型的大黄鱼，产卵量大概只有几千粒。带鱼的繁殖效率，是很多经济鱼类的十倍以上。
更厉害的是，带鱼的性成熟速度极快。它们一岁就能开始繁殖，而且一年可以产卵多次。东海带鱼的主要产卵期在每年5月到8月，但实际上，从春天到秋天，几乎都能捕到怀卵的带鱼。这种高频次、大批量的生育模式，让带鱼种群拥有极强的恢复能力。
上世纪七八十年代，中国近海经历了一轮疯狂的过度捕捞。大黄鱼、小黄鱼、墨鱼这些曾经的当家海鲜，种群数量断崖式下跌，至今没能恢复元气。
1974年，浙江的大黄鱼年捕捞量还有10万吨；到了1990年代，这一个数字跌到不足1万吨。但带鱼呢？虽然也受到了冲击，但它靠着超强的繁殖力，硬是扛住了。直到今天，带鱼仍然是中国近海捕捞量最大的经济鱼类之一，年产量稳定在大约100万吨以上。
你可以把带鱼想象成海里的战斗民族：别人生一个，它生一百个；别人三年才成年，它一年就能当妈。这种生物学上的优势，让带鱼在人类的捕捞压力下依然子孙满堂，供应量始终充足。而供应充足，价格自然就上不去。
带鱼生活的水层，压强大约是海面的5到20倍。当它们被渔网快速拖到水面时，体内的鱼鳔会因为压力骤降而膨胀破裂，内脏也会受到损伤。所以你几乎不可能在市场上买到活的带鱼——它们在出水的那一刻，就已经注定了死亡。
活鱼的运输成本有多高？需要专门的活水车、充氧设备、温控系统，损耗率还高。一条活的石斑鱼从福建运到北京，运输成本可能占到售价的30%以上。但带鱼不需要这些。反正它出水就死，渔民只需要在船上做好冰鲜处理，然后用冷链车运输就行。冰鲜带鱼的物流成本，大概只有活鱼的五分之一。
更重要的是，带鱼的身体结构很适合简单保鲜。它的体型扁长、表面十分光滑，有一层天然的银色鳞膜（其实不是真正的鳞片，而是一层脂肪和蛋白质形成的保护层）。这层膜在冷藏环境下可以有效隔绝空气，延缓氧化。一条处理得当的带鱼，冰鲜状态下可以保存7到10天而不变质。
这就形成了一个有趣的悖论：正因为带鱼活不了，它反而避开了活鲜市场的高溢价陷阱，踏踏实实走冰鲜路线，把价格打下来了。
带鱼便宜的背后，还有一个容易被忽视的因素：中国这些年建起来的冷链物流体系。
上世纪八九十年代，内陆城市的人想吃带鱼，基本只能买冻带鱼。那时候冷链不发达，带鱼从浙江渔港运到成都、西安，要么靠火车慢慢晃，要么就是冷冻后再解冻。口感和新鲜度，差了不止一个档次。
但现在不一样了。2023年的多个方面数据显示，中国冷链物流市场规模已经突破5000亿元，冷藏车保有量超过40万辆，冷库容量接近2亿立方米。从舟山渔港到北京新发地批发市场，冷链运输只需要不到30个小时。带鱼的鲜度半径，从过去的几百公里，扩展到了几千公里。
而且，中国的冷链基础设施建设有个特点：它是跟着大众消费品走的。运送车厘子、榴莲这些高端水果当然需要冷链，但真正撑起这张网络的，是海量的猪肉、水产、速冻食品。带鱼作为年消费量百万吨级别的大路货，恰好享受到了这个规模效应的红利——别人已经把路修好了，它只是顺便搭个车。
在盒马、叮咚买菜这些生鲜电子商务平台上，冰鲜带鱼的配送费和一盒草莓差不多。一条一斤多的舟山带鱼，从捕捞到送进你家冰箱，可能只需要48小时，而物流成本被分摊到只有几块钱。
带鱼的肉质细嫩，但刺少，只有中间一根主刺，没有那些烦人的小刺。这对于中国家庭来说太重要了。老人小孩都能放心吃，不需要过多的担心卡喉咙。对比一下鲫鱼、鲢鱼那些刺多到让人崩溃的淡水鱼，带鱼简直是懒人友好型海鲜。
而且带鱼的烹饪方式特别多样。红烧、干煎、糖醋、清蒸、油炸，甚至做成带鱼罐头，怎么做都好吃。它的肉质足够嫩，不怕火大；它的腥味不重，不用复杂的调味去遮盖。一块带鱼段裹上面粉下油锅，外酥里嫩，配上白米饭，这是几代中国人的童年味道。
这种好吃、好做、不挑人的特质，让带鱼获得了中国家庭的集体认可。需求量大了，生产和销售就有了规模效应；规模效应起来了，成本逐步降低，价格就更亲民。这是一个正向循环。
我查了一下数据：2022年，中国人均带鱼消费量大约是0.8公斤，听起来不多，但乘以14亿人口，就是超过100万吨的年需求量。这个体量，足以支撑起一条从捕捞、加工、冷链到零售的完整产业链。而产业链越成熟，效率越高，带鱼就越便宜。
过去二十年，中国近海带鱼的个体规格明显变小了。上世纪八十年代，渔民捞上来的带鱼，平均体重能够达到400到500克，超过一斤的大带鱼很常见。但现在，市场上主流的带鱼规格是150到250克，也就是三四两一条。真正的大带鱼，慢慢的变少了。
这背后的原因是：虽然带鱼繁殖力强，但我们捕捞的速度更快。很多带鱼还没长大、甚至还没有来得及产过一次卵，就被捞走了。渔业学上有个概念叫捕捞死亡率，指的是每年被捕捞的鱼占种群总量的比例。东海带鱼的捕捞死亡率，常年维持在较高水准，这在某种程度上预示着相当一部分鱼在性成熟之前就被端上了餐桌。
为了应对这样的一个问题，中国从1995年开始实施伏季休渔制度，每年夏天禁止近海捕捞，让鱼群有时间繁殖恢复。近年来，休渔期从最初的两个月延长到了四个月。这确实起到了一定效果，但想让近海渔业真正恢复到几十年前的水平，恐怕还需要更长的时间和更严格的管理。
所以，当我们享受带鱼的平民价格时，或许也该想一想：这份便宜，是大自然的馈赠，还是我们预支了子孙后代的份额。
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